酸菜魚の作り方はわかったんだけど中国人は魚食べたあとどうしてんのかなと思って調べたら春雨入れて食ってる映像が見られた。なるほどな
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@obashuji 昔、中国語を習ってた先生から(上海人ですが)、酸菜魚の〆には白米を投入しなさいって言われましたね(実際美味しかった)
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@knob_shirts まあ日本人は言われなくてもそうしますねw そうめんも良さそうと思ってるところです
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酸菜鱼 pic.twitter.com/s011lXZVA5
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@obashuji 酸菜から自作されてますか?是非作ってみたいのでレシピ公開してください!
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@lawkus です。では書いてみますね。
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酸菜魚作りたいという珍しい声があったのでレシピかいとくw
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まあこんなものに手を出すのは玄人だと思って分量は大部分は省く。
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まず酸菜なんだけど、これは高菜・青唐辛子・生姜・ニンニク・花椒をジップロックの中に入れ、水を封入したらこの状態で重さを測って3%の塩を入れて発酵させる。これだけ。今の時期だと2週間ぐらいかかるだろうか。
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まあこれは買ってもいくらもしない。今の時期だとフレッシュの高菜が手に入らないので自作するには春まで待たなきゃならない。自作するメリットは泡姜(生姜の漬物)・野山椒(青唐辛子で作った泡辣椒をこう呼ぶ)が同時に手に入るところ。これらも別に買うと面倒だし。
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では製作にはいる。草鱼なんて手に入るわけないので、まずは身のしっかりした白身魚を一尾まるごと手に入れる。スズキ系がいいと思う。イシモチは柔らかくてけっこう崩れてしまった。
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まず魚を三枚におろし(大名おろしでもいい、中華はそう)、アラを適当にぶつ切りにして別にわける。身は薄いそぎ切りにして塩コショウ酒卵白片栗粉で下味と衣を付けておく
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次。最後に油拨といって薬味をふりかけてからその上に熱い油をかける工程があるのだが、この薬味の用意。ニンニクのみじん切り・唐辛子(なんでもいい、今回は青唐辛子だが干辣椒でもいい)の小口切り、ネギのみじん切り(万能ねぎのほうが本場風)を用意。
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まずは野菜を炒める。これは簡単。塩だけで味付けしてザーッと炒めて盛り付ける器にとっておく。
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次。アラを鍋(中華鍋でもフライパンでもいいが)で焼く。両面が黄金色になるまで焼き色を付ける。ここで臭みを抜く。両面焼けたらここに酸菜・泡姜(細切り)・野山椒(小口切り)を投入して炒める。香りが立ったらチキンスープを注いで強火で沸かす。するとスープが緑白色に濁ってくる。あの酸菜鱼の色
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そうなったらジャーレンでスープ以外を取り出して炒めた野菜が入ってる器にあける。ジャーレンなかったら網杓子でもザルでも適当に工夫して。
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で、こんどは下味を付けてある魚を一枚ずつ入れていく。これも火が通ったらジャーレンで濾し取って皿の上に盛る。そしたらスープも器に入れる。まあこれは魚入ったまま器にあけちゃってもいいと思う。あとさっき忘れてたけどスープは塩・醤油・胡椒で味調整ね
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で、用意しといた薬味をちらして(これも忘れてましたが花椒も入ります)、上から煙が出るまで温めた油をかける(油拨)。ここで油の量ケチると本格的な味にならない。ビビるぐらい入れましょう。表面を油が覆わないとダメなのだ。油拨が終わったら香菜をあしらってできあがり
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だいたいこれが一般的な酸菜鱼の作り方だと思われます
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この料理は魚を一尾用意しないと作れません。アラからスープを作るので。これが結構なハードル。釣りなんかやる人は有利かなと思う
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ちなみにこれで野山椒は5本、生の赤唐辛子は2本入ってる。花椒は適当だけど大1ぐらいかな?酸菜は1枚。まあ唐辛子は入れられる人は無限に入れてもいいので…
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これがうまいんですよね pic.twitter.com/fF4IyB0Vq2
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そういえば孤独のグルメの珍々の回ではカワハギを泡菜鱼(酸菜魚と同じものだと思う)にしてましたね。身のしっかりした白身魚ならだいたい美味しいかなと思う。一度草魚使ってみたいけどねえ
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久しぶりにやったらやや手際悪かったしやっぱりもうちょい身の強くてでかい魚でやりたいなと思ったし、引っ越しまでに酸菜使い切りたいのでしばらく酸菜鱼やろうかな。一尾手に入りにくいって言ったけど俺はよく使ってる魚屋いけば手に入るんだ
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